Paris nunca anuncia suas mudanças de era com estardalhaço; anuncia com aberturas. E a safra de novos restaurantes de 2026 desenha, em três endereços, três teses sobre o futuro da mesa francesa — cada uma assinada por um nome que dispensa cartão de visita.

Os novos restaurantes em Paris, um a um

A aposta mais simbólica é a de Anne-Sophie Pic. A chef mais estrelada da França instala sua nova casa dentro da Fondation Cartier pour l’art contemporain — a gastronomia literalmente hospedada pela arte, e não mais sua vizinha de calçada. O gesto formaliza o que a década vinha ensaiando: o museu como destino completo de um dia, onde a mesa é parte do acervo. Depois de ver seus museus virarem points de temporada, Paris agora os vê ganhar cozinhas de tríplice estrela.

A estreia mais aguardada é a de Yotam Ottolenghi. O anglo-israelense que ensinou uma geração a empilhar legumes com opulência — e a tratar o vegetal como protagonista, não acompanhamento — prepara sua primeira casa parisiense, com abertura anunciada como iminente, ainda que sujeita a adiamento. Há algo de teste de fogo nisso: a cidade que inventou a grande cozinha ocidental recebendo o homem que a desconstruiu em saladas maximalistas.

A mais parisiense das três é a menor. No 11º arrondissement, na esquina da rue de la Folie Méricourt com a Jean-Pierre Timbaud, Maxime Bouttier — do reconhecido Géosmine — abriu o Éthanol numa antiga sapataria reformada: metade bar de vinhos, metade bistrô de bairro, fronteira deliberadamente borrada. É o formato que a cidade produz melhor do que ninguém quando decide relaxar.

Três teses, uma cidade

Lidas juntas, as aberturas contam a história completa: a alta gastronomia migrando para os territórios da cultura, a cozinha global escolhendo Paris como consagração final, e o bistrô — eterno — se reinventando em escala de esquina. Nenhuma das três teses anula as outras; Paris sempre foi a cidade onde os roteiros se escrevem em capítulos e todos os capítulos permanecem em cartaz.

Enquanto outras capitais disputam tendências, a francesa coleciona permanências — e é precisamente por isso que cada abertura ali pesa mais: não se entra em Paris para participar de uma temporada, entra-se para requerer um lugar na história da mesa.

Uma fundação de arte, uma estreia adiável e uma sapataria: os três futuros de Paris já têm endereço. Falta apenas, como sempre, conseguir reserva.